La paëlla : comment la réussir à tous les coups ?

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1. Qualité et choix des ingrédients
2. Préparation de bouillon de poisson ou de volaille
3. Un plat à paella et un brûleur adapté à vos rations
4. Conformité à la commande et aux temps de cuisson
5. Cuisson d’une paella

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Peu de gens sont déçus par une délicieuse paella mixte traditionnelle, mais beaucoup sont déçus par ce qu’on appelle une « paella touristique » qui contient quoi que ce soit (riz long ou basmati, saucisses, épinards, anchois…). Cette célèbre recette gastronomique espagnole est l’une des plus populaires au monde depuis le début du siècle dernier, et l’une des plus revisitées. Mais n’appelons pas « paella » quoi que ce soit qui contient du riz dans une casserole à paella  ! Exemple dans l’image ci-dessous, le riz aux épinards et anchois, personnellement je ne suis pas tenté, mais pourquoi pas, il faut pour tous les goûts ! Mais j’ai encore du mal à l’appeler paella.

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Pour ceux qui souhaitent succéder à la paella et agréablement surprendre ses invités, je révèle ci-dessous, les 5 secrets à respecter à cette célèbre recette.

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1- Qualité et choix des ingrédients

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La qualité des ingrédients d’une paella est essentielle pour espérer un bon goût. Vous l’avez certainement entendu dire dans la cuisine, mais c’est toujours vrai !

Seiche, calmars, calmars, crevettes, crevettes, crevettes, langoustines : Assurer leur fraîcheur, dans le doute, préfèrent un produit congelé de qualité.

Lotte, moules, palourdes : Choisissez toujours bien frais.

Poulet : Farm Chicken, Red Label, Bio, AOC sera toujours meilleur, au moins la classe A poulet ils apportent plus de saveur et vous éviterez que vos convives se retrouvent avec un os sans viande dans le plat. Sélectionnez de préférence des pilons et/ou des cuisses.

Le lapin : Pour ceux qui aiment le lapin, sachez que c’est un bon choix ! Cette viande apporte une saveur excellente et prononcée à la paella, qui est celle que je préfère. Vous pouvez également mélanger lapin et poulet pour satisfaire vos invités autant que possible.

Poivre, oignon, ail, tomate : Ce sont des produits qui sont trouvés frais toute l’année, il serait dommage de prendre congelé. Pour la tomate, vous pouvez choisir la tomate écrasée en conserve non aromatisée, mais sachez que la tomate fraîche est plus acide et dégivrera mieux les jus de la paella.

Riz : Choisissez un riz rond de qualité, et si possible une paella spéciale de la région de Valence en Espagne. Vous pouvez les trouver dans certains hypermarchés ou sur Internet. Évitez s’il vous plaît, riz de type basmati, riz long, etc., ce serait dommage ! Vous ne trouverez jamais la saveur d’une paella authentique, seul le riz rond absorbera correctement la saveur des jus et du bouillon.

Épices : Les épices Paella sont à base de produits naturels tels que le poivron moulu (Paprika), le safran dans les filaments ou moulu, le poivre noir, le curcuma, le thym, la feuille de laurier. Spigol est disponible dans les épiceries, un mélange d’épices naturelles contenant du safran. Un bon dosage d’épices est nécessaire pour réussir une paella, suivez mes conseils dans ma recette de paella mixte.

Huile d’olive : Utilisez une huile d’olive vierge raffinée, idéale pour la cuisson ou extra vierge (attention à ce qu’elle ne soit pas trop forte en goût).

Et c’est tout !

Chorizo dans la paella ?

Pour les amateurs de chorizo et de pois, sachez qu’il n’y a pas d’ingrédients dans la recette d’une paella authentique, que ce soit la paella Valenciana, la paella mixte, la paella marinière, etc. Contrairement à ce que nous pensons, le chorizo est une charcuterie à base de porc et de piment moulu (type paprika) est très fort dans le goût, ce qui tend à déformer la vraie saveur d’une paella . Tous les grands chefs de Valence, spécialistes de la paella, vous diront : « C’est un sacrilège d’ajouter du chorizo à la paella. » Si les ingrédients sont bons et frais, si les règles de cuisson sont suivies et que le tout est correctement épicé (la paella contient déjà du poivre rouge moulu), il n’est pas nécessaire d’ajouter le goût du chorizo pour rendre une paella plus savoureuse.

Cela dit, je ne veux pas décevoir les amateurs de chorizo, c’est une question de dire la vérité ! Cependant, il faut reconnaître qu’en France, le goût du chorizo en paella mixte est surtout apprécié. En Espagne, de nombreux restaurants offrent paella avec chorizo , en France, de grands chefs le suggèrent également.

Personnellement, je suppose que le client est « roi » et que forcer quelqu’un à partager son goût est à peine perdu. Pour satisfaire mes clients, j’ajoute du chorizo sur demande en paella mixte uniquement. En fait, dans un paella marine, c’est le goût des poissons et des crustacés que vous recherchez, pas de viande, pas de chorizo. Dans la paella Valenciana surtout pas de chorizo , j’ai trop de respect pour cette recette qui représente les origines de la paella, et pour mes confrères de Valence qui se sont battus pour obtenir enfin un label de dénomination contrôlée.

En ce qui concerne le pois dans la recette de paella, jusqu’à preuve du contraire, il n’apporte aucune saveur supplémentaire, c’est que la décoration, je n’en ai jamais mis ! Je préfère décorer mon plat avec mes ingrédients de base, tels que des crevettes ou des crevettes, des bandes de poivrons rouges et des quartiers de citron que j’ai sur le dessus.

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Quelle couleur le riz d’une paella devrait-il avoir ?

La vraie couleur du riz d’une paella faite à partir de produits naturels, est jaune orange. Le safran, le curcuma et le poivron rouge moulu sont les couleurs principales de la paella. Lorsque le riz est jaune écarlate, le résultat est principalement obtenu par chargement paella colorant alimentaire et abaisser le dosage des épices (voir pas d’épices du tout). Dois-je mettre du colorant ou pas ? J’ oserais dire que le colorant alimentaire dans la paella est utilisé « depuis le début des temps » parce qu’il est bon marché par rapport au safran. La controverse sur le colorant est qu’il contient généralement de la tartrazine (E102), qui est considéré comme nocif pour la santé.

Après avoir examiné quelques articles à ce sujet, il s’avère que la tartrazine peut être dangereuse si elle est consommée régulièrement et à fortes doses. C’est rarement le cas, et c’est pourquoi ce produit est toujours disponible à la vente au public.

Gardez à l’esprit que même une paella chargée de colorant, le niveau de Tartrazine est extrêmement faible. Je ne connais personne qui consomme de la paella 3 à 4 fois par semaine.

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2- Préparation de bouillon de poisson ou de volaille

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Avec le dosage des épices, c’est le secret le plus gardé des grands spécialistes de la paella. Un bon riz absorbe les jus de cuisson, les épices et le bouillon, ce qui fera la différence entre une paella fondu et une paella savoureuse. Conseils : Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour garantir un maximum de saveur. Trouvez la recette du bouillon de poisson dans mes recettes de paella mixte, de paella marinière ou de fidéua mixte. La recette du bouillon de poulet dans la recette de la paella authentique Valenciana.

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3- Un plat à paella et un brûleur adapté à vos rations

[ /et_pb_text] [et_pb_image src= » https://paellasdejose.fr/wp-content/uploads/2018/06/poele-paella-et-bruleur.jpg » alt= » Plateau à paella et brûleur à gaz — Paellas de José » title_text= » Plateau à paella et brûleur à gaz » align= » centre » align_tablet= » align_phone= » align_phone= » align_last_edited= » sur|bureau » _builder_version= » 3.23″] [/et_pb_image] [et_image] _text _builder_version= » 4.0.7″]

Le plat à paella

Une paella est préparée dans une casserole spéciale appelée « plat ou poêle à paella » . Les ingrédients sont ajoutés au fil du temps dans l’ordre et le temps de cuisson (voir ci-dessous). Ne vous attendez pas à obtenir une bonne paella en cuisinant les ingrédients séparément ou dans un pot, pot, pot, etc Les poêles à paella sont en acier poli, émaillé ou en acier inoxydable et de différents qui permettent la production de la recette pour la paella, pour diverses rations. Faire une recette de paella pour 10 personnes dans une casserole de 4 à 6 personnes, ou inversement, c’est un désastre assuré ! Lors de l’achat d’un plat à paella , les fabricants indiquent clairement la fourchette de rations sur une étiquette collée à l’ustensile de cuisson.

Le brûleur à gaz

Le brûleur à gaz est également important, lors de la cuisson, le feu doit être bien réparti sur l’ensemble du poêle. Un brûleur est généralement composé de 2 à 4 anneaux diffuseur avec réglage indépendant. Sur un plat à paella de plus de 30 cm de diamètre, il sera nécessaire d’ajuster les diffuseurs séparément pendant la cuisson (voir ci-dessous).

Vous trouverez sur Internet tous les formats de plats à paella et brûleurs dont vous aurez besoin.

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4- Conformité à la commande et aux temps de cuisson

[ /et_pb_text] [et_pb_text _builder_version= » 3.27.4″] Suivez l’ordre et les temps de cuisson, pour obtenir le maximum de saveur. Suivez l’exemple sur ma recette de paella mixte ou paella marinière. [/et_pb_text] [et_pb_text admin_label= » cuisson » module_id= » cuisson » _builder_version= » 3.27.4″]

5- Cuisson d’une paella

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Cuisson du riz

cuisson du riz est l’une des étapes les plus importantes pour réussir dans une paella La . On dit que si vous faites cuire du riz avec succès, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Sinon, ta paella est baisée !

Le riz d’une paella à la fin de la cuisson doit être ferme et légèrement juteux. Si le riz est croquant, il manque de cuisine. Si, au contraire, le riz est pâteux, il a éclaté, il a trop cuit.

Dosage de riz et de bouillon

En règle générale, le dosage suivant donne d’excellents résultats : Multiplier le poids du riz rond de 2,5 pour obtenir la quantité de bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1 250 litres de bouillon.

Astuce de cuisson du riz : Ajouter le bouillon dans la poêle, incorporer le safran et les épices, mélanger avec une spatule, goûter le bouillon et moudre au sel si nécessaire. Dès que le bouillon bouillir, versez votre riz sous la pluie sur toute la surface de la casserole et utilisez une spatule pour répartir uniformément votre riz et tous vos ingrédients dans le plat de paella. Ensuite, ne remuez pas le riz jusqu’à la fin de la cuisson !

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Cuisson sur brûleur à gaz

Si vous avez un brûleur diffuseur à 2 ou 3 anneaux, commencez la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur moyen et moyen si votre poêle à paella est grand (Ø50 cm et plus). Surveillez attentivement la cuisson et ajustez le feu puissance en conséquence, de sorte que vos ingrédients ne brûlent pas. Déplacez les ingrédients comme ils sont cuits à un point, le long des bords de la paella, c’est la partie la moins chaude de la poêle.

Lorsque vous ajoutez votre riz et le bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu vif pour commencer à ébullition, après 4 minutes d’ébullition, abaisser à feu moyen, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu très vif doux, tout en maintenant une légère ébullition. De temps en temps, essayez le fond de la paella avec la pointe d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la casserole, pour vérifier que le riz ne se bloque pas. Si tel est le cas, abaissez le diffuseur central au minimum ou éteignez-le pendant les 5 dernières minutes. Laisser reposer pendant 10 minutes afin que le riz absorbe complètement le petit bouillon restant. S’il y a un peu de cuisson du riz, couvrir avec un grand torchon légèrement humide.

Cuisson au feu de bois

C’ est la cuisine traditionnelle par excellence ! Ceux qui goûtent déjà une paella au feu de bois savoir de quoi je parle, le résultat dégage un goût et un parfum incomparable à cette célèbre recette. A l’origine, la paella a été cuite avec du bois d’orange, de nos jours le bois de chêne et la branche de vigne seront parfaits. La technique est identique à celle du brûleur à gaz, mais beaucoup plus compliquée à reproduire. La cuisson sur un feu de bois nécessite une attention constante tout au long du temps de cuisson d’une paella. Préparez un feu de bois jusqu’à ce que vous obteniez une bonne épaisseur de braises correspondant au diamètre de votre plat à paella. Au centre des braises, il doit y avoir du bois produisant une flamme léchant légèrement la plaque, celle-ci doit être à une hauteur d’environ 25 à 30 cm de la cheminée.

Lorsque vous avez posé votre plat de paella sur le feu, mettez immédiatement l’huile d’olive et un peu de gros sel ou de sel fin, distribuez-le dans la poêle avant de commencer la cuisson. Si la cuisson est trop rapide, vous pouvez brûler les ingrédients, abaisser la flamme au centre si nécessaire. Lorsque vous ajoutez votre bouillon, activez le feu sur tous les bords de la paella en ajoutant progressivement et idéalement des branches de vigne, sinon des morceaux de caisses ou de brindilles. Ne pas activer le feu dans le centre, qui est déjà très chaud où vous risquez de brûler du riz. Surveiller pour maintenir une ébullition constante sur toute la surface du plat. Procéder comme un brûleur à gaz, 5 minutes à feu vif, puis réduire l’intensité du feu en maintenant une ébullition lisse et régulière jusqu’à la fin de la cuisson. Pour réguler le feu, ajoutez, retirez ou espacez l’entrée de bois.

[ /et_pb_text] [et_pb_text _builder_version= » 3.27.4″] En suivant les conseils ci-dessus, vous avez les bases pour réussir sans aucun doute une bonne paella. [/et_pb_text] [et_pb_text _builder_version= » 3.27.4″ text_font= » |600||||| » verrouillé= » off »]

Et avez-vous d’autres secrets pour faire une paella ?

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