Comment conserver et prolonger la vie des aliments dans votre cuisine professionnelle ?

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cellule de refroidissement

Quelle que soit la température de la cuisson, entre la fin de la cuisson d’un aliment et son refroidissement naturel, il se produit une certaine activité microbienne et enzymatique qui peut affecter la qualité de l’aliment. Or, quand ils se prolifèrent, certains microorganismes affectent à la fois la saveur, la couleur, la texture et la senteur des aliments. Et quand la croissance de ces microorganismes n’est pas maîtrisée, ils peuvent accélérer la détérioration des aliments ou occasionner des risques d’intoxication alimentaire. Découvrez ici comment les plus grands professionnels de la restauration protègent leurs aliments pour prolonger leur durée de vie.

Comprendre le principe de la conservation alimentaire

Les méthodes de conservation alimentaire visent essentiellement à ralentir ou à arrêter l’activité microbienne et enzymatique. Il s’agit d’empêcher par des moyens hygiéniques et sécurisés, la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation des propriétés physiques, gustatives, olfactives, etc. des denrées ou des préparations alimentaires.

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Par manque de conservation, on court donc le risque de se retrouver avec des plats de piètre qualité, voire même avec des denrées, des aliments et des préparations alimentaires détériorés et à jeter à la poubelle, ce qui représente des pertes considérables. Conserver ses aliments n’est donc pas un luxe.

Toutefois, s’il existe plusieurs techniques de conservation, toutes ne sont pas recommandées, car elles entraînent parfois la réduction de la valeur nutritive des aliments, une perte du volume des aliments, etc., ce qui n’arrange pas le professionnel de la restauration.

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Pour cela, les plus grands professionnels de la restauration font généralement l’option d’une cellule de refroidissement allforfood.

Comment fonctionnent les cellules de refroidissement ?

Les cellules de refroidissement sont des contenants fermés dotés d’une isolation thermique et installés sur un système de production de froid à eau ou à air. Elles servent à faire passer les plats cuisinés directement de la cuisson au refroidissement pour la conservation en vitrine réfrigérée, ce qui permet de contourner efficacement le refroidissement naturel des aliments et ses risques.
Les cellules de refroidissement sont donc un mode de conservation d’aliments très pratique, ultra-indispensable et très adapté aux cuisines professionnelles, aux pâtisseries, aux boulangeries, aux restaurants, surtout pour les préparations telles que les glaçages, les mousses, et autres préparations à base de gélifiants.

Une bonne cellule de refroidissement assure la conservation des qualités organoleptiques de vos aliments, supprime le risque de contamination et minimise le taux d’évaporation de l’eau et donc la perte de poids de vos aliments.

Comment utiliser une cellule de refroidissement ?

Pour une bonne utilisation des cellules de refroidissement, il est important de prendre quelques précautions dont voici les plus importantes :

  • Le temps nécessaire pour refroidir les aliments de +63°C à +10°C ne doit pas être supérieure à 2 heures d’horloge ;
  • La température à cœur des aliments ne doit pas être en inférieure à 63°C ;
  • Pour une pénétration optimale du froid, il est conseillé de ne poser dans les cellules que des aliments de 33 mm d’épaisseur au maximum ;
  • Avant et après chaque utilisation la cellule de refroidissement doit être désinfectée.

Appliquez ces conseils et votre cellule de refroidissement restera votre meilleur allié à la cuisine.

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