La problématique de la conservation

Dans les cuisines des restaurants comme dans l’hôtellerie, les préparations culinaires doivent être conservées dans des conditions d’hygiène irréprochables. Dans ce cadre, il est essentiel de veiller au respect de la chaîne du froid, mais aussi de limiter le risque bactériologique. Topo sur la conservation des plats cuisinés.

Le point sur la conservation des préparations culinaires

Les problématiques de conservation des aliments sont essentielles pour des raisons sanitaires et d’hygiène. De la salaison au séchage, en passant par l’appertisation, le conditionnement sous atmosphère protectrice, la mise sous vide ou l’ajout de conservateurs, plusieurs méthodes ont été développées afin de répondre au souci de conservation. Aujourd’hui, dans les grandes chaînes de restaurants, les plats sont cuisinés en masse et nécessitent une parfaite conservation. L’idéal étant encore de se tourner vers le bac gastro pour conserver les plats et les ingrédients préparés en quantité importante dans la restauration professionnelle.

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Les règles d’hygiène relatives à la conservation et au stockage des aliments

Les établissements de restauration doivent respecter des règles d’hygiène strictes pour garantir la sécurité de leurs clients. En effet, des formalités rigoureuses s’appliquent dès que l’alimentation entre en jeu. Ces règles concernent les aliments eux-mêmes, les matériaux ainsi que les locaux font l’objet de contrôles réguliers. Y manquer vous fait encourir des amendes et peut dans certains cas aboutir à la fermeture de l’établissement. Les ingrédients comme les matières premières doivent être conservés dans des conditions optimales, c’est-à-dire hermétiquement afin d’éviter leur altération ou leur contamination. Il convient par ailleurs de maintenir, puis de contrôler en permanence la chaîne du froid. Assurez-vous de disposer d’un local suffisamment spacieux, car les produits transformés et les matières premières doivent absolument être entreposés séparément. Une montée rapide en température des aliments arrivant obligatoirement, il est également important de respecter la chaîne du chaud. Les démarches à entreprendre pour respecter les règles d’hygiène applicables en restauration passent par la déclaration et les contrôles sanitaires.

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Les essentiels pour bien conserver les aliments préparés

Toute personne qui est responsable d’un établissement préparant des plats cuisinés à l’avance est obligée d’en faire la déclaration auprès du Préfet du département dans lequel est implanté l’établissement. Cette opération doit être faite un mois après l’ouverture de l’affaire.

Le rôle du bac gastro en conservation

Le bac gastronorme est un récipient pratique que l’on retrouve dans toutes les cuisines professionnelles. Il est particulièrement utile pour la conservation des aliments cuisinés. Son objectif est en effet de faciliter au quotidien la gestion des divers ingrédients usités en cuisine grâce à leurs mesures variées et standardisées. Cet ustensile présente l’avantage de s’adapter facilement à tous types d’environnements. Il peut de ce fait s’accommoder au réfrigérateur, au rayonnement, au bain-marie, au four, au lave-batterie ou au lave-vaisselle. Qu’il soit en inox, en polycarbonate, en tritan ou en polypropylène les bacs gastronormes sont entièrement adaptés à un usage en cuisine. Il s’agit de bacs « alimentaires » et ils répondent donc aux normes européennes. Tous les professionnels en disposent, car il est un incontournable dans la restauration.

Topo sur les boîtes de conservation

Il est important de choisir des contenants adaptés pour conserver en toute sécurité les plats cuisinés. Privilégiez les boîtes en verre qui sont capables de supporter les changements de température rapides. Comparées aux contenants en plastique, elles limitent les risques que des substances indésirables se transfèrent. Portez également une attention particulière à la taille des contenants. Lorsque votre préparation sort du congélateur et est exposée à l’air, elle est sujette à contamination. Mieux vaut éviter d’ouvrir une boîte pour ne prélever qu’une partie de son contenu, il est préférable de conditionner le plat dans deux contenants différents.

Conservation : les bons réflexes et les durées recommandées

Presque tous les aliments étant capables de s’adapter à la congélation, ce mode de conservation est recommandé pour les plats préparés. Les professionnels du métier de bouche se tournent davantage vers la conservation sous vide ou la lyophilisation.

Le point sur la durée de conservation des aliments cuisinés

Les plats préparés comme les pâtisseries à base de crème, les plats traiteurs ou les plats cuisinés faits maison ne peuvent être conservés plus de 3 jours. Un refroidissement préalable d’au moins 2 heures est nécessaire avant de les mettre au réfrigérateur. Dans les restaurants ou les hôtels, le principe reste le même et les plats cuisinés pasteurisés sous vide se gardent plus longtemps. La température adéquate se trouve idéalement entre 0 et 4°C dans la partie la plus froide de l’appareil. Les plats préparés traiteurs se conservent 2 à 3 jours, tandis que les plats cuisinés sous vide se gardent 7 à 14 jours tant qu’ils ne sont pas entamés. Dans le cas contraire, ils ne pourront être conservés que 3 jours maximum.

Les bons réflexes pour conserver les plats cuisinés

Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur 1 à 2 jours et bien qu’il y en ait qui peuvent être gardés plus longtemps (4 jours), la perte de goût est à craindre. Lorsque l’on souhaite conserver des plats cuisinés, le conditionnement est essentiel. Nous recommandons l’utilisation de boîtes alimentaires et de contenants prévus à cet effet afin d’envelopper les plats ou encore des barquettes pourvues de couvercles. Veillez à ne pas rompre la chaîne du froid autrement la qualité de vos préparations sera fragilisée. À noter que le mélange chaud / froid est à prohiber, car cela augmente les risques bactériologiques et la qualité gustative de vos plats. Les plats cuits (éléments transformés) se conservent au congélateur et au réfrigérateur, mais ils doivent être bien emballés et ne doivent pas être mélangés avec des éléments non transformés.

De fait, afin de limiter les risques sanitaires, mais aussi d’optimiser la conservation de vos aliments, veillez à choisir un matériel professionnel pour conserver les éléments transformés et non transformés. Il est essentiel pour vous, professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, de suivre les règles principales d’hygiène afin d’obéir aux normes en vigueur et de garantir aux consommateurs la meilleure expérience qui soit de votre cuisine.